BIOLOGIA PARA LA PRUEBA DE ACCESO A LA UNIVERSIDAD > 25 AÑOS DEL PAIS VASCO 2019-2020: diciembre 2015

1.1.- Los niveles de organización de la vida

1.2.- Bioelementos y biomoléculas.

Elemento	Litosfera- atmósfera- hidrosfera (%)	Cuerpo humano (%)
Oxígeno (O)	50,02	62,81
Carbono (C)	0,18	19,37
Hidrógeno (H)	0,95	9,31
Nitrógeno (N)	0,03	5,14
Calcio (Ca)	3,22	1,38
Fósforo (P)	0,11	0,64
Azufre (S)	0,11	0,63
Sodio (Na)	2,36	0,26
Potasio (K)	2,28	0,22
Cloro (Cl)	0,20	0,18
Magnesio (Mg)	2,08	0,04
Flúor (F)	0,10	0,009
Hierro (Fe)	4,18	0,005
Aluminio (Al)	7,30	0,001
Manganeso (Mn)	0,08	0,0001
Silicio (Si)	25,80	—

1.3.- Biomoléculas inorgánicas.

1.3.1.- OSMOSIS

1.4.- Biomoléculas orgánicas (ejercicio)

1.5.- Glúcidos o Carbohidratos

Clasificación de los cereales y semillas por su contenido en gluten

En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo.¹⁵ La harina de los granos libres de gluten tiene que estar certificada libre de gluten para su consumo por personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Debe molerse en molinos independientes de los cereales con gluten, pues de lo contrario no sería apta, debido a la presencia de contaminaciones cruzadas.

Granos con gluten	Granos sin gluten
Trigo	Trigo sarraceno
Espelta	Maíz dulce
Centeno	Mijo
Cebada	Maíz
Avena	Arroz
Kamut	Quinua
Triticale	Amaranto
Escanda

La proteína principal del gluten de centeno es la hirudina y la de la cebada es la secalina, aunque ambos contienen algo de gliadina. El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen.El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.

Desde la primera década del siglo XXI se ha potenciado el cultivo de especies ricas en gluten, a través de la hibridación, y al mismo tiempo se están investigando cultivos transgénicos para producir trigo sin gluten.

1.6.- Lípidos

1.7.- Proteínas

Desnaturalización de una proteína:

Cuando sometemos una proteina a cambios de temperatura o de pH (medios acidos o basicos) cambian sus propiedades y su funcion biologica.

Desnaturalización irreversible de la proteína de la clara de huevo y pérdida de solubilidad, causadas por la alta temperatura (mientras se la fríe).

Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformación espacial) y así el característico plegamiento de su estructura.
Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia específica.
Si la forma de la proteína es alterada por algún factor externo (por ejemplo, aplicándole calor, ácidos o álcalis), no es capaz de cumplir su función celular. Éste es el proceso llamado desnaturalización.

Algunos ejemplos comunes

Cuando se cocina el alimento, algunas de sus proteínas se desnaturalizan. Esta es la razón por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne cocinada llega a ser firme.
Un ejemplo clásico de desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte albúminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y líquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa sólida intercomunicada.

La proteína de la leche se llama caseína y se desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo cotidiano “Se cortó la leche”. La caseína se desnaturaliza cuando le agregas a un vaso de leche suficiente jugo de limón para modificar el pH de la leche.