LIPIDOS

Son principios inmediatos orgánicos compuestos básicamente por carbono e hidrógeno. Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Presentan importantes funciones biológicas, como representar la principal reserva de energía del organismo y formar parte de las membranas citoplasmáticas. Las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas desempeñan una función biocatalizadora, que favorece las reacciones químicas en la célula.

1.- Los ácidos grasos

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena alifática, que tienen un grupo carboxilo en un extremo (lo que convierte a la molécula en ácido).

• Clasificación:

A) Ácidos grasos saturados: sólo tienen enlaces simples entre sus átomos de carbono. Son moléculas lineales.

B) Ácidos grasos insaturados: tienen uno o varios enlaces dobles, por los que sus moléculas presentan codos.

• Propiedades

Solubilidad: presentan una zona hidrófila (carboxilo) y una zona lipófila (cadena alifática) que no puede establecer enlaces con líquidos polares. Por eso los ácidos grasos son insolubles en agua.

Punto de fusión: en los ácidos grasos saturados, aumenta con el mayor número de carbonos (mayor número de fuerzas de Van der Waals). En los ácidos grasos insaturados, debido a su disposición espacial (codo), impide que interaccionen sus cadenas por fuerzas de Van der Waals y sus puntos de fusión son bajos. Las grasas vegetales (los aceites), al tener mayor proporción de ácidos grasos insaturados, suelen ser líquidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas animales son sólidas a temperatura ambiente por tener mayor proporción de ácidos grasos saturados.

Esterificación: unión de un alcohol, mediante un enlace covalente, formando un éster y una molécula de agua.

Saponificación: reacción de los ácidos grasos con álcalis, formando una sal de ácido graso denominada jabón, molécula anfipática, con una parte polar o hidrófila y otra lipófila o hidrofoba, que se disuelve en agua formando micelas.

Autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados: se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxígeno, lo que provoca la ruptura del ácido graso y produce dos aldehídos.

Reacciones de los acilglicéridos:  a) Esterificación. b) Saponificación.

2.- Lípidos saponificables

Son ésteres de ácidos grasos y un alcohol o aminoalcohol.

2.1-Lípidos simples:

a) Acilglicéridos: formados por esterificación de ácidos grasos con una molécula de glicerina. Los monoacilglicéridos contienen un solo ácido graso; el diacilglicérido, dos moléculas; y los triacilglicéridos, tres moléculas de ácidos grasos. Función de reserva de energía.

b) Céridos: se obtienen por esterificación de un ácido graso con un alcohol monovalente de cadena larga. Son liposolubles, con función protectora al formar láminas impermeables (ceras).

Ejemplos de ceras

2.2.-Lípidos complejos:

En su estructura, además de hidrógeno, carbono y oxígeno, presentan nitrógeno, fósforo, azufre, o bien un glúcido.

Presentan un extremo hidrosoluble (“cabeza polar”), asociado  con ácidos grasos hidrófobos (“cola apolar”). Tienden a agruparse en medios acuosos, con las cabezas polares orientadas hacia el exterior y las colas apolares hacia el interior: así forman bicapas lipídicas (estructura básica de la menbrana celular) y micelas (pequeñas gotas de grasa).

Bicapa lipídica y micela

Los principales lípidos complejos son:

Fosfolípidos: presentan un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes en la membrana.

Glucolípidos: unión de una ceramida y un glúcido.

Acido fosfatídico.

3.- Lípidos insaponificables

3.1.-Terpenos o isoprenoides:

Moléculas lineales o cíclicas formadas por la polimerización del isopreno. Se clasifican según el número de isoprenos que presenta la molécula y su función es variada. Podemos destacar moléculas con importante función biológica, como las vitaminas A, E y K.

Fórmula del isopreno

3.2.-Esteroides:

Son lípidos que derivan del esterano o ciclopentano perhidrofenantreno. Comprenden dos grandes grupos de moléculas con importantes actividades biológicas:

a) Esteroles: poseen un hidroxilo en el carbono 3 y una cadena alifática en el carbono 17 del anillo. Los principales son:

a.1.-Colesterol: componente estructural de la membrana celular. Es la base de la mayoría de los esteroides.

a.2.- Grupo de las vitaminas D: regulan el metabolismo del calcio y su absorción intestinal.

b) Ácidos biliares: derivan del colesterol, se producen en el hígado y dan las sales biliares, importantes emulsionantes de las grasas de los alimentos ingeridos.

c) Hormonas esteroideas: hay dos grupos, las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

	El esterano es la molécula de la que derivan todos los esteroides

11.- ¿Por qué los lipidos no son solubles en agua?

12.- ¿Qué significa que una molécula es anfipatica? Indica 2 ejemplos

3.3.-Prostaglandinas:

Son lípidos cuya molécula básica es el prostanoato, un anillo ciclopentano de veinte carbonos y dos cadenas alifáticas. Son sustancias sintetizadas a partir de ácidos grasos insaturados de la membrana. Actúan de forma local y regulan funciones fisiológicas muy variadas, como la aparición de fiebre, la disminución de la presión sanguínea, etcétera.

• Funciones de los lípidos

Los lípidos, al ser un grupo tan heterogéneo, pueden cumplir funciones muy diversas. Estas son las principales:

A) Función de reserva
Los ácidos ácidos grasos y grasas (acilglicéridos) son las principales reservas energéticas de los animales. Se acumulan en el tejido adiposo, ocupan menos espacio que los glúcidos, y su capacidad calorífica por unidad de masa es mayor, lo cual les convierte en idóneos para dicha función.

B) Función estructural
Hay una gran variedad de lípidos con función estructural. Los acilglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos forman la bicapa lipídica que es la base de las membranas celulares, en la cual también aparecen esteroles como el colesterol. El tejido adiposo también cumple funciones de impermeabilizante, protección de órganos y aislante térmico. Los céridos, además de formar estructuras, también tienen función impermeabilizante y protectora.

C) Función biocatalizadora
Tanto las vitaminas lipídicas, como las hormonas esteroideas y las prostaglandinas cumplen importantes funciones reguladoras del metabolismo.

Los ánades tienen una gruesa capa de tejido adiposo bajo la piel que actúa de aislante térmico, y las plumas están impregnadas de ceras para que no se mojen.